Qualche giorno fa la trebbiatura con macchine d’epoca. Il progetto ha il sostegno tecnico-scientifico di Legambiente Quarrata.
di Gabriella Congedo
QUARRATA (Pt) – La trebbiatura è terminata, il grano messo nei sacchi di juta tra poco sarà portato a un mulino a pietra per la macinatura. Non appena la farina sarà pronta Fernanda, la fornaia panettiera di Bottegone, frazione di Quarrata, potrà fare di nuovo il pane con la farina di grani antichi del suo campo: un pane biologico davvero a km 0, fatto come Dio comanda e non inquinato da sostanze chimiche.
Dopo lo stop del 2020 è ripartito il progetto del “pane della Fernanda”, seguito da vicino da Legambiente Quarrata.
La fornaia di cui parliamo si chiama Fernanda Lomi, classe 1940, e viene da una famiglia di mugnai. Il suo regno è il vecchio forno dove lei lavora senza fretta, impasta il pane nella madia come si faceva tanti anni fa, lo lascia lievitare naturalmente e lo cuoce nel forno a legna. Una bottega come non ne esistono più e che solo per questo meriterebbe la tutela dell’Unesco.
Il suo pane era già molto conosciuto e apprezzato nella zona. La Fernanda però aveva un sogno: fare tutto in autonomia con il “suo” grano, della cui genuinità e purezza potesse essere sicura. E così due anni fa ha deciso di seminare con una miscela di grani antichi il grande campo di sua proprietà a pochi passi dal forno. Un gruppo di amici le è venuto in aiuto e Legambiente Quarrata ha garantito il sostegno tecnico-scientifico. E per rimanere nel solco della tradizione sia la semina che la trebbiatura sono state fatte con vere macchine d’epoca.
L’ultimo tassello del progetto, forse il più delicato, è stato la macinatura. Per la farina della Fernanda è stata scelta quella a pietra. La resa è inferiore rispetto alla macinatura a cilindri e la lavorazione più lenta. Si ottengono farine meno raffinate che conservano la parte più preziosa e nutriente, il germe del grano. E il pane ha sapore, aroma e proprietà nutrizionali superiori rispetto a quello fatto con farine industriali e contiene meno glutine. Quello della Fernanda poi ha una marcia in più perché fatto con farina di grani antichi e la differenza rispetto ai grani moderni si sente, basta assaggiarlo.
Il pane della prima semina è andato a ruba. Nel 2020, come dicevamo, c’è stata una fermata ma già lo scorso autunno Fernanda a la figlia Federica si sono rimboccate le maniche e hanno seminato di nuovo il grande campo.
Legambiente Quarrata intanto conferma il suo sostegno: “L’associazione continuerà a vigilare e a proteggere la fornaia, la sua terra e il suo pane dall’inquinamento chimico, presente in tutta la Piana di Quarrata – assicura il presidente Daniele Manetti – Ci adopereremo perché le leggi siano rispettate, questo è un progetto unico e importante per il territorio”.
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