Secondo Maurizio Servili dell’Università di Perugia e Luca Sebastiani della Scuola Superiore Sant’Anna sarebbe il processo di centrifugazione a rendere l’olio velato ma più ricco in antiossidanti fenolici.
PISA – Le proprietà salutistiche e le caratteristiche sensoriali degli oli sono tenute in grande considerazione dai mercati e molti consumatori sono attratti all’acquisto degli oli torbidi o “velati” che ritengono più “naturali” e qualitativamente migliori rispetto agli oli filtrati. Un livello eccessivo di materiale in sospensione, “torbidità pesante”, è però responsabile della formazione di depositi in bottiglia, aspetto non gradito dal consumatore.
Una ricerca pubblicata sulla rivista internazionale “Food Science & Technology” – coordinata da Maurizio Servili, docente al Dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università di Perugia e da Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna – ha individuato l’origine della velatura dell’olio e i suoi effetti sulla qualità. Durante la ricerca, sono stati sottoposti a un processo innovativo di centrifugazione a temperatura controllata oli di differente origine geografica (Tunisia, Spagna, Grecia e Italia) studiandone le caratteristiche e la stabilità.
È stato così dimostrato che “il processo di centrifugazione, rispetto alla filtrazione, rende l’olio ‘velato’ grazie alla presenza di micro gocce di acqua disperse nella fase grassa” dichiara Luca Sebastiani. “La velatura dell’olio – sottolinea Maurizio Servili – è visivamente apprezzabile dal consumatore per tutto il periodo di esposizione allo scaffale e non ha ripercussioni negative sulla stabilità ossidativa degli oli rispetto a quelli sottoposti a filtrazione. Infine, gli oli velati, sempre rispetto ai corrispondenti filtrati, conservano una maggiore concentrazione di antiossidanti fenolici che ritardano la formazione dei composti responsabili del difetto di ‘rancido’ nel corso dell’esposizione allo scaffale”.
Fonte: Istituto Superiore Sant’Anna
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