Venerdì 21 febbraio a Fiesole Sandro Bonacchi ha lanciato un nuovo concetto di caffè all’Accademia del Caffè Espresso.
di Sandro Bonacchi
24 febbraio 2025
FIESOLE (Fi) – Come sono arrivato al concetto di terroir? Partendo da un’esperienza pluridecennale nella torrefazione del caffè e guardando quello che stava succedendo sul mercato. Il torrefattore ha da sempre rivendicato il ruolo d’onore nella filiera di produzione, come se dietro di lui ci fosse solo lui e davanti a lui solo il consumatore. La verità è che la torrefazione è solamente una delle due cucine di trasformazione del chicco affinché possa diventare liquido. La seconda cucina è quella che arriva successivamente con il barista.
La torrefazione non basta a determinare quello che possiamo definire un “flavore onesto”. Onesto rispetto a che cosa? Il torrefattore è sempre stato considerato più importante della parte agricola e botanica, della materia prima che resta ancora pressoché sconosciuta a baristi, ristoratori e consumatori.
Girando per territori ho compreso le similitudini e i parallelismi con il vino, ho approfondito i relativi studi e quanto questi fossero fondamentali anche in altri modelli agricoli, nonostante il caffè viva di regole sue. Ho capito che la materia prima e i relativi processi di lavoro rappresentano la genesi di tutto. Parlando di origini, di fattorie e di uomini, di varietà botaniche, altitudini, luoghi, microclimi è inevitabile iniziare a comprendere quali siano le differenze tra un caffè e l’altro.
Il flavore, ovvero l’insieme delle percezioni organolettiche di aromi, gusti e corpo, è rappresentativo di un terroir quando l’uomo non prevarica ma si armonizza con un territorio e il suo varietale, ne è al servizio. Ecco il concetto di “gentilezza agricola”: l’espressione di studio, ricerca, prove, assaggi, passione, umiltà per arrivare a tazze di caffe con un’identità precisa, rappresentative davvero di un terroir.
Le lavorazioni, in sostanza, devono cercare di mantenere più fedeli, più buone e più longeve le caratteristiche di un determinato seme di caffè, di un raccolto, di una ciliegia di caffè. Ecco l’autenticità da trovare e praticare attraverso la “gentilezza agricola”.
Sandro Bonacchi è un caffesperto che lavora dal 2000 nel mondo del caffè come torrefattore e dal 2017 come trainer formatore per la SCA (Speciality Coffee Association) nell’ambito dell’analisi sensoriale. È co-fondatore di Umami Area Honduras. Nel 2019 è stato autore con Andrej Godina del saggio ‘Caffè Zero’ a cui è seguita nel 2020 l’uscita dell’omonimo manifesto. Dal 2020 è co-fondatore di B.farm.
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