Una ricerca durata 10 anni ha permesso di arrivare a un processo produttivo più rapido e sostenibile in uno dei settori alimentari più energivori.
Redazione
19 marzo 2025
FIRENZE – Un modo nuovo di produrre la birra più rapido e sostenibile, con un abbattimento di oltre l’80% del consumo di energia. Lo ha messo a punto l’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (Cnr-Ibe). La ricerca ha portato alla produzione di mosto di birra pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura conservandone tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche
Il segreto sta nella cavitazione idrodinamica. Di che si tratta? “La cavitazione – si legge sul sito del CNR – è un fenomeno di formazione, accrescimento e implosione di bolle di vapore in un liquido a temperature inferiori rispetto al punto di ebollizione, che genera microambienti caratterizzati da temperature localmente elevatissime e intense onde di pressione e getti idraulici”.
A spiegare i vantaggi di questa tecnica è il ricercatore del Cnr Francesco Meneguzzo, coordinatore dello studio: “La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94°C, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali che prevedono una bollitura a 100°C per 90 minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l’80%. Oltre a ciò la cavitazione elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che conferisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati. Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati”.
Questo procedimento, viste le possibilità di applicazione su scala industriale, delinea un modo nuovo di produrre la birra, economicamente e ambientalmente più sostenibile. Frutto di un brevetto che il Cnr ha depositato nel 2016, lo studio è stato sviluppato nel tempo. “Fin dall’inizio, 10 anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione lo sviluppo delle ricerche relative a questo brevetto e i risultati raggiunti ci danno ragione- aggiunge Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr – La possibilità di usare soltanto energia elettrica che può essere generata da fonti rinnovabili rappresenta una svolta e un impulso concreto alla decarbonizzazione di uno tra i settori alimentari più energivori”.
Lo studio è stato finanziato da Cavitek S.r.l., l’azienda che ha acquisito il brevetto Cnr.
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